Um estudo recente publicado na Communications Engineering, periódico de acesso aberto do grupo que edita a revista Nature, apresentou um método inovador de cozinhar ovos, chamado de “cozimento periódico”. O artigo assinado por cientistas italianos propõe uma técnica que, ao contrário dos métodos tradicionais, permite obter um ovo cozido de maneira uniforme, com gema macia e clara firme, além de maior valor nutricional.
O desafio no cozimento de ovos reside no fato de que a clara e a gema requerem temperaturas diferentes para um cozimento ideal: cerca de 85°C para a clara e 65°C para a gema. Métodos comuns, como ferver o ovo em água a 100°C, levam a uma gema completamente cozida, enquanto o método sous vide (imersão em água entre 60 e 70°C por uma hora) deixa a clara mal cozida. Para solucionar esse problema, os cientistas desenvolveram o método de cozimento periódico.
O processo foi inicialmente simulado por meio de um programa de dinâmica de fluidos computacional. As simulações sugeriram um método que consiste em alternar o ovo entre uma panela de água fervente, a 100°C, e uma tigela com água a 30°C, a cada dois minutos, por um total de 32 minutos. “O que obtivemos ao final da nossa modelagem matemática nada mais é do que uma receita”, explicou um dos autores, Ernesto Di Maio, da Universidade de Nápoles Federico II, a VEJA.
Testes de qualidade
Os resultados práticos foram confirmados por análises sensoriais e de textura. Os ovos cozidos periodicamente apresentaram gema com textura similar ao sous vide, enquanto a clara tinha uma consistência intermediária entre o sous vide e a do ovo cozido em água fervente por pouco tempo. Surpreendentemente, as análises químicas revelaram que a gema dos ovos cozidos periodicamente continha mais polifenóis, micronutrientes associados a benefícios para a saúde.
“O aumento dos benefícios nutricionais proporcionados pelo cozimento periódico foi um resultado que não esperávamos e que nos surpreendeu agradavelmente”, diz Di Maio. “Provavelmente, ligado ao fato de que o cozimento ocorre em ambas as fases a uma temperatura muito próxima à da desnaturação, capaz de prevenir os ‘desperdícios’ do ponto de vista nutricional.”
O estudo também destaca que os princípios da modelagem matemática podem ser traduzidos em um guia prático para cozinheiros e chefes, permitindo experimentar com diferentes temperaturas e tempos. Di Maio incentiva: “A cozinha é um mundo magnífico onde se pode fazer ciência sem perceber”. Além disso, o método pode ter aplicações fora da cozinha, como na cura e cristalização de materiais. Este estudo demonstra como a ciência pode otimizar até mesmo os aspectos mais cotidianos da vida, como o simples ato de cozinhar um ovo.
